تصميم التدفق والمطبخ

By | 30th July 2018

دعونا نلقي نظرة على بعض خطط التدفق المشترك لإعداد الطعام التي ستكتشفها داخل المطبخ. خطة التدفق الأساسية والأكثر رغبة هي الخط المستقيم ، المعروف أيضًا باسم تدفق خط التجميع. تتحرك المواد بثبات من إجراء واحد إلى آخر في خط مستقيم. هذا النوع من النمط يقلل من التراجع. يحفظ وقت التحضير والارتباك حول ما يخرج من منطقة المطبخ وما يعود.

يعمل ترتيب الخط المستقيم بشكل جيد مع التركيبات الصغيرة لأنه يمكن وضعه على الحائط وتكييفه مع واجبات الطهاة. حيثما لا توجد مساحة كافية لترتيب إعداد الطعام في خط مستقيم ، فإن الخيار المحبب والفعال هو التدفق المتوازي. هناك أربعة أشكال من النمط المتوازي:

1. العودة إلى الوراء. يتم ترتيب الترس داخل عداد مركزي طويل أو جزيرة في خطين مستقيمين متوازيين مع بعضهما البعض. في بعض الأحيان يتم وضع مقسم للغرفة بأربعة أو خمسة أقدام أو جدار منخفض بين الخطين. إنه في المقام الأول إجراء وقائي للسلامة ، والذي يحافظ على الضوضاء والضوضاء إلى الحد الأدنى ويمنع السوائل المسكوبة على جانب واحد من الانتشار إلى الآخر. ومع ذلك ، فإن وضع الجدار هنا يجعل التنظيف والمرافق الصحية أكثر صعوبة. يقوم الترتيب المتراكم على مركزية أعمال السباكة والمرافق العامة ؛

قد لا تحتاج إلى تثبيت العديد من المصارف ، المصارف ، أو المنافذ ، لأن كلا الجانبين من العداد يمكن أن يشتركان في نفس الشيء. في بعض الأحيان يتم التعرف على ترتيب متتالي يتم فيه موازنة نافذة تمرير (أو خلف واحدة) من أماكن الإنتاج كمطبخ على طراز كاليفورنيا. عندما تكون نافذة الممر متعامدة مع خط الإنتاج ، يمكن الإشارة إليها على أنها نمط منطقة مطبخ على النمط الأوروبي. الفائدة من النمط الأوروبي هي أن كل طهي على الخط يمكن أن يرى تقدمًا للأطباق المتعددة التي تشكل ترتيبًا واحدًا.

2. وجها لوجه. في تكوين منطقة المطبخ هذه ، يفصل الممر المركزي بين خطين مستقيمين من الترس على جانبي الغرفة. في بعض الأحيان يكون الممر واسعًا بما فيه الكفاية لإضافة خط مستقيم من طاولات العمل بين صفين الترس. يعمل هذا الإعداد بشكل جيد لمرافق التغذية ذات الحجم الكبير مثل المدارس والمستشفيات ، ولكنه لا يستفيد من المرافق ذات المصدر الواحد. على الرغم من أنه تخطيط رائع للإشراف على العمال ، فإنه يجبر الأفراد على الأداء مع ظهورهم لبعضهم البعض ، في الواقع ، يفصل الطبخ عن الطعام عن الباقي من إجراء التوزيع. لذلك ، من الأرجح أنه ليس أفضل أسلوب لمطعم.

3. L- الشكل. عندما لا تكون الغرفة كافية لترتيب الخطوط المستقيمة أو الموازية ، فإن تصميم المطبخ على شكل حرف L مناسب بشكل جيد للوصول إلى مجموعات متعددة من المعدات ، وهو قابل للتكيف مع مطاعم خدمة الطاولات. يمنحك القدرة على وضع المزيد من المعدات داخل غرفة أصغر. ستجد في كثير من الأحيان تصميمًا على شكل حرف L في مناطق غسل الأطباق ، وذلك باستخدام آلة الطبق التي يتم وضعها في الزاوية الوسطى من L.

4. على شكل U. نادرا ما يستخدم هذا الترتيب ، لكنه مثالي لغرفة صغيرة مع موظف واحد أو اثنين ، مثل إعداد السلطة أو منطقة مخزن الطعام. شريط الجزيرة ، على سبيل المثال تلك الموجودة في T.G.I. مطاعم يوم الجمعة ، هو مثال إضافي على شكل U في الأداء. هناك أيضا تصاميم منطقة المطبخ دائرية ومربعة ، ولكن أنماط تدفقها محدودة تجعلها غير عملية. تجنب إهدار الغرفة إذا استطعت ، بجعل منطقة مطبخك مستطيلة الشكل ، بمدخله على أحد أطول الجدران لحفظ الخطوات.

فكلما زاد عدد منشآت خدمات الطعام التي تزورها ، كلما أدركت أن الجزء الخلفي من المنزل هو كيان منفصل ومميز عن بقية الأعمال ، مع صعوباته الخاصة وحلوله الفريدة.

التخطيط الصحيح للتدفق يعني في بعض الأحيان كسر وظيفة كل منطقة مطبخ إلى قسم ، من نوع ما ، وبعد ذلك تحديد كيفية تفاعل تلك الأقسام مع بعضها البعض. يجب أن يتفاعلوا أيضًا باستخدام الأقسام الخارجية الأخرى من المنشأة: غرفة الطعام ، البار ، الصراف ، وما إلى ذلك. هناك طريقة رائعة لبدء عملية التصميم - سواء بالنسبة للشركة ككل أو للمطبخ - لإنشاء مخطط فقاعي. يتم تمثيل كل منطقة (أو محطة عمل) بأنها دائرة أو "فقاعة" مرسومة بالقلم الرصاص في الموقع الذي قررت أنه قد يكون الأكثر منطقية لهذه الوظيفة. إذا كانت هناك وحدتان مختلفتان من محطات العمل ستشاركان بعض المعدات ، فيمكنك ترك جوانب دوائرها تتقاطع بشكل طفيف ، للإشارة إلى مكان وجود أكبر جهاز مشترك.

سيبدو الرسم البياني النهائي مجرداً ، لكن التمرين يسمح لك بتصور كل مركز أداء والتفكير في احتياجاته فيما يتعلق بالمراكز الأخرى. يمكنك أيضًا وضع مطبخ خارجًا باستخدام التكوين الماسي ، وتحديد منطقة الطهي عند نقطة واحدة من شكل الماس ، وغيرها من المناطق الحرجة المتعلقة بها في نقاط أخرى. لاحظ أن هذا التصميم يقلل من الارتباك (والحوادث) مع مدخل منفصل للمطبخ ومخرج. يسمح هذا للأشخاص الذين ينقلون الطاولات بتوصيل الأطباق المتسخة نحو منطقة غسيل الأطباق دون الحاجة للسير عبر المطبخ بالكامل للقيام بذلك.

هناك بديل للرسم التخطيطي هو سرد كل مركز أداء ثم سرد أي وسط عمل آخر يجب وضعه بجواره. على العكس ، اذكر أي مركز أداء لا ينبغي أن يكون بجانبه. على سبيل المثال ، من غير المرجح على الأرجح أن يكون صانع الجليد وصندوق تخزين الثلج متاخماً لمركز القلي والفتور.